lievito madre

Ingredienti:

150 gr. di farina di grano tenero

150 gr. di farina di grano duro (semola)

150 cl. di acqua calda (35°-40°)

1 cucchiaino di miele

un filo di olio

Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta mediamente morbida che si deve staccare dalle pareti della ciotola.

Mettere la palla in una ciotola di plastica coperta con un panno umido (il panno non deve toccare la pasta) e lasciare in un posto caldo fra i 25° e i 35° (al di sopra o al di sotto il lievito madre muore). Lasciare lievitare per 24-36 ore stando attenti ad evitare correnti d’aria e sbalzi di temperatura e controllando che il panno sia sempre umido.  L’impasto raddoppia di volume, perde la forma a palla, aderisce alle pareti diventa molliccio e appiccicoso, praticamente colonizza la ciotola, ha un odore acetato e non deve presentare una crosta in superficie. Dopo essersi formata la “mamma”, bisogna “alimentarla” aggiungendo 100 gr. di farina di grano tenero, 100 gr. di farina di grano duro (semola) e 100 cl. di acqua tiepida, si rimpasta e si rimette a crescere finchè il tutto raddoppia o triplica (24-26 ore).

A questo punto si ripone in frigorifero nella parte più bassa in un contenitore a chiusura ermetica.

Se non viene adoperata, una volta ogni 7-10 gg. bisogna alimentarla come sopra.

Il preimpasto serve come base per fare l’impasto vero e proprio

Prendere una parte (ad es. 100 gr) di lievito madre, 100 gr. di farina di grano tenero, 100 gr. di farina di grano duro e 75 cl. di acqua tiepida, si impasta e si mette a lievitare per 8-9 ore coperta da un panno umido  in un posto caldo.

Impasto

Dal preimpasto togliere i 100 gr. presi dal lievito madre e riaggiungerli all’impasto rimasto in frigo senza mescolarli (questa pratica permette di alimentare il lievito madre).

Ai  200 gr. rimasti si aggiunge una quantità di farina doppia o tripla (400 o 600 gr.) a seconda dell’effetto di lievitazione che si vuole ottenere (meno farina si aggiunge, più potente sarà la lievitazione), il sale e l’acqua occorrenti